Nonna Clementina era una grande cuoca. La sua ricetta dei tortelloni di ricotta è una tradizione che si tramanda nella nostra famiglia da generazioni. L’aggiunta golosa nel ripieno di mascarpone e le gocce finali di Aceto Balsamico rendono questo piatto una vera esplosione di gusto.
Dosi per 6 persone
Tempo 1 ora + tempi cottura
Ingredienti
Pasta all’uovo
- 500 g Farina 00
- 5 uova intere
Ripieno
- 300 g Ricotta vaccina ( Ricotta di pecora se si vuole un sapore più deciso)
- 100 g Mascarpone
- 150 g Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
- 250 g Bietole lessate (400 g crude)
- 30 g Burro
- 10-15 g Prezzemolo
- Noce moscata qb
- Sale qb
Condimento per i tortelloni
- 100 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
- 200 ml di latte
- 80 g di burro
Preparazione
- Per preparare una perfetta pasta all’uovo, disporre la farina a fontana su una spianatoia in legno e, al centro, sgusciare le uova. Con una forchetta mescolare le uova prendendo mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido, impastare con le mani energicamente, raccogliendo tutta la farina almeno per 6/8 minuti fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica
- Mettere l’impasto all’interno di un canovaccio ben chiuso facendo riposare per circa 1 ora. Utilizzeremo la macchinetta sfogliatrice per tirarla dello spessore giusto.
- Nel frattempo preparare il ripieno. Lavare e tagliare le bietole, togliendo la parte più dura del gambo e lessarle in acqua leggermente salata. Scolare le bietole, far intiepidire e strizzarle con le mani per togliere l’acqua in eccesso. Saltare le bietole in padella un minuto con una noce di burro, tagliarle fini a coltello e porle in una ciotola per farle raffreddare.
- Preparare il prezzemolo, tagliandolo fine a coltello e metterlo da parte.
- In una ciotola mettere la ricotta avendo cura di scolarla da eventuale siero ed il mascarpone. Aggiungere il trito di bietole e prezzemolo, il Parmigiano Reggiano grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata e il sale. Mescolare bene gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno omogeneo.
- Prendere la pasta tagliarne un pezzo, infarinarlo leggermente, spianarlo con le mani e poi inserirlo nella macchina sfogliatrice facendolo passare tra i rulli una volta per ciascun numero, iniziando con il numero 1 fino a ottenere lo spessore desiderato (penultimo spessore della sfogliatrice). Una volta ottenuta la prima striscia di pasta tagliare dei quadrati di circa 7/8 cm per lato. Uno alla volta porre una dose di ripieno al centro e chiudere il tortellone. Proseguire fino ad utilizzare tutto il ripieno. Porre i tortelloni su dei vassoi ricoperti di un telo di cotone.
- Una volta preparati i tortelloni, mettere sul fornello una pentola capiente con acqua da portare ad ebollizione salando a piacere. In una padella larga e abbastanza fonda far scaldare a fuoco basso il latte e il burro.
- Cuocere i tortelloni nella pentola (2/3 minuti) poi, aiutandosi con una schiumarola, scolarli direttamente nella padella. Mantecare un minuto nel latte e burro, spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare delicatamente. Servire in tavola ultimando ogni piatto con alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Buon Appetito!
IMPORTANTE:
- Il numero dei tortelloni ottenuto varia a seconda della dimensione che si utilizza per il quadrato di pasta all’uovo da riempire. Se dovesse rimanere un poco di pasta la si può utilizzare per preparare tagliatelle o maltagliati.
- Lo spessore della pasta all’uovo è determinante per la buona riuscita di questa ricetta. Non deve essere troppo sottile in quanto si romperebbe nell’acqua di cottura e neppure troppo spessa. Le bietole cotte possono essere preparate anche il giorno prima e lasciate in frigorifero.
