Come è noto a molti, l’Aceto Balsamico Tradizionale nasce in Emilia, precisamente a Modena, da un metodo di trasformazione del mosto cotto che può essere definito al 100% naturale. Tutto nacque infatti da quella che sembra essere stata la dimenticanza di una quantità di defrutum (precursore dell’Aceto Balsamico di Modena IGP) in alcune botti, che ha generato una casuale ma naturalissima trasformazione del prodotto attraverso il processo chimico che viene chiamato oggi acetificazione. Una storia curiosa, che abbiamo raccontato nell’articolo Chi ha inventato l’Aceto Balsamico. Si può dire comunque in linea di massima che furono i romani stanziatisi nei territori della Pianura Padana i veri antenati degli attuali produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. A loro si deve il metodo dell’invecchiamento e la scoperta dei diversi gradi di concentrazione del mosto cotto.
Ovviamente questo invecchiamento ha da sempre reso necessario il possesso di batterie di botti, che vengono di solito ordinate dalla più grande (che ospita l’Aceto Balsamico di Modena “madre”) alla più piccola botte, preziosissima, contenente il frutto di molti anni di lavoro e per questo carica di aspettative. Nel tempo ci si è poi accorti dell’importanza fondamentale del tipo di legno che costituiva le botti: infatti è per effusione che vengono rilasciati i profumi del legno all’aceto, divenendo parte integrante della sua “carica balsamica”.
Ad oggi nella provincia di Modena esistono diverse aziende artigianali per la produzione delle botti tipiche per l’Aceto Balsamico di Modena. Queste ultime devono possedere perfette caratteristiche di resistenza nel tempo, ma al contempo saper “trasmettere” all’aceto l’aroma balsamico tipico del legno con cui è composta.
Dall’impiego medicamentoso al condimento di alta gastronomia
Ricavato dal solo mosto cotto d’uva e affidato alle sapienti mani del tempo, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un condimento dalla storia secolare che ha saputo adattarsi con successo ai sapori della cucina moderna e alle culture gastronomiche più eterogenee. Abbiamo raccolto nel nostro ricettario numerosi primi e secondi con i quali poter stupire i propri ospiti anche a casa.
Ma i suoi impieghi nei secoli sono stati i più disparati: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è ben conosciuto infatti anche per le sue proprietà antisettiche ed antinfiammatorie, tanto che abbiamo dedicato un intero articolo per elencarle (leggi: Benefici dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena).
La ricetta del nostro Oro nero? Un segreto tramandato negli anni
Oggi l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è uno dei prodotti ambasciatori dell’eccellenza enogastronomica italiana nel mondo. La modalità di produzione è la medesima di secoli fa: ne sono testimonianza le numerosissime acetaie presenti sul territorio modenese, dalle più piccole e familiari a quelle che realizzano il prodotto acquistabile nelle botteghe locali. Ogni famiglia tramanda la sua personale “ricetta”: l’ingrediente è uno ed è il medesimo per tutti, ma la modalità di gestione del tempo di invecchiamento e delle differenti botti in legno rendono ogni Aceto Balsamico Tradizionale di Modena unico.
La Vecchia Dispensa cela gelosamente i propri segreti di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena tramandati di generazione in generazione, lasciando però ai suoi consumatori il privilegio di gustare un aceto profumato e delicato. La filosofia che si nasconde dietro ad ogni annata di produzione comunque è e sarà sempre la stessa, nel rispetto della nostra tradizione secolare, della natura e del tempo!
I nostri Aceti Balsamici Vecchia Dispensa
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Vecchia Dispensa può essere definito come l’aceto più rappresentativo della nostra tradizione. Il metodo di produzione, la cura e la gestione di ogni singola botte sono accomunati da una gelosa passione che è stata tramandata e custodita per anni dalla nostra famiglia. Il balsamico per eccellenza ha come unico ingrediente il mosto cotto d’uva e subisce un processo di invecchiamento minimo di 12 anni, fino ad arrivare ad oltre 25 anni per la linea extra-vecchio.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP Vecchia Dispensa, non meno importante, è il frutto di una miscela tra mosto cotto d’uva ed aceto di vino. Si tratta di un prodotto volutamente multi-ingrediente, che dà al produttore la possibilità di discostarsi dalle norme fissate dalla tradizione e di poter utilizzare miscele differenti, creando sapori diversi e unici per un uso più abbondante dedicato principalmente al condimento di verdure.
