L’aceto balsamico di Modena non è un semplice condimento ma un alimento dalle caratteristiche uniche, che può essere gustato in tanti modi diversi per arricchire di mille sfumature i piatti più disparati. È lecito domandarsi, quindi, se come tutti gli alimenti anche l’aceto balsamico ha una scadenza.
La risposta più sommaria a questa domanda è no, l’aceto balsamico non ha una scadenza, poiché l’aceto è un conservante naturale e come tale ha una durata lunghissima, potenzialmente illimitata. La questione è però più complessa di così e merita alcune precisazioni, che ci aiutano a comprendere meglio che tipo di prodotto abbiamo per le mani e come dobbiamo conservarlo.
Scadenza aceto balsamico: qualche precisazione.
Prima di domandarci quanto dura l’aceto balsamico e se scade, infatti, dobbiamo avere ben chiaro di cosa parliamo quando parliamo di aceto balsamico, dal momento che i prodotti in commercio che fanno riferimento al termine “balsamico” sono tanti e di natura molto diversa: una cosa è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, un’altra l’Aceto Balsamico di Modena IGP, un’altra ancora tutti gli altri aceti che possono essere prodotti seguendo solo alcune delle indicazioni dei disciplinari di produzione, e che quindi per una ragione o per l’altra non rientrano nei regimi di qualità delle indicazioni geografiche controllate. Ci sono infine tutti quei prodotti a base di aceto balsamico, come ad esempio le creme o le glasse, che contengono anche altri ingredienti oltre all’aceto, ad esempio addensanti come il mosto.
Tra queste quattro categorie di prodotti, l’unico che non ha una scadenza obbligatoria è l’Aceto Balsamico Di Modena IGP, che viene da una miscela di mosto cotto d’uva e aceto di vino ed è classificato come vero e proprio aceto. Come tale, per legge non è soggetto all’indicazione della scadenza. A volte può accadere che su alcuni prodotti industriali venga indicato un termine per il consumo, ma si tratta di una scelta a tutela del produttore che non è assolutamente legata ad un obbligo. L’Aceto Balsamico non può diventare non commestibile col passare del tempo, viene anzi impiegato a sua volta come conservante per altri alimenti. A differenza del vino, anche quando la bottiglia verrà aperta non potrà alterarsi o diventare qualcos’altro che non sia aceto.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, ottenuto da solo mosto cotto e maturato per lenta acetificazione, viene classificato come condimento; pertanto, è soggetto per legge all’indicazione di una scadenza. Per convenzione questa scadenza è a 10 anni dall’imbottigliamento, indubbiamente un tempo molto lungo. Anche in questo caso, però, di fatto stiamo parlando di un aceto, quindi di un alimento conservante. L’indicazione della scadenza è puramente indicativa perché anche il Balsamico Tradizionale è inattaccabile a temperatura ambiente. La denominazione di origine protetta è di per sé una garanzia che sono presenti le caratteristiche (in particolare il Ph e un certo grado di acidità) necessarie a rendere l’aceto “eterno”. L’aceto Balsamico Tradizionale della Vecchia Dispensa, imbottigliato dal Consorzio nella bottiglietta di Giugiaro, è un prodotto che resiste ben oltre i 10 anni indicati sulla confezione.
Tutti gli altri aceti balsamici non prodotti secondo il disciplinare, oppure prodotti secondo il disciplinare ma che non hanno i requisiti di qualità per ottenere la certificazione DOP o IGP, sono definiti condimenti; quindi, devono riportare la scadenza sulla confezione.
Le creme e le glasse, infine, sono prodotti che contengono diversi ingredienti, tra i quali l’aceto balsamico, alcuni dei quali potrebbero alterarsi nel tempo. Al pari di un qualsiasi altro condimento alimentare, come la senape o la maionese, una volta aperta la confezione dovranno essere conservati in frigorifero e consumati in un arco di tempo limitato.
La corretta conservazione dell’Aceto Balsamico
Abbiamo visto che l’aceto balsamico di Modena IGP non scade e che il Balsamico Tradizionale di Modena DOP ha una scadenza ma di fatto è ugualmente inattaccabile a temperatura ambiente, anche dopo l’apertura della bottiglietta. Questo non significa però che l’aceto non possa cambiare nel tempo: sapore, aroma e consistenza potrebbero subire alterazioni, qualora l’aceto non venga conservato correttamente.
Come si conserva l’aceto balsamico? A differenza di quanto potremmo pensare, l’esposizione alla luce non costituisce un problema per la corretta conservazione del balsamico. A differenza dell’olio, infatti, l’aceto non è sensibile alla luce. Dobbiamo invece prestare attenzione soprattutto ad una cosa: la chiusura della bottiglia.
Come qualsiasi altro liquido, anche l’aceto può evaporare se viene lasciato esposto all’aria e agli sbalzi di temperatura. Evaporazione significa alterazione delle caratteristiche originarie: l’aceto perde acidità e diventa dolciastro, si concentra maggiormente e forma depositi. Dolcezza e densità potranno anche essere caratteristiche apprezzate nel balsamico, ma dobbiamo sempre considerare che ogni aceto balsamico è una perfetta sintonia di profumi, sapori, acidità e consistenza che lo rendono unico e gli consentono di ottenere il sigillo D.O.P. o I.G.P. Senza quelle specifiche caratteristiche organolettiche, il nostro aceto perderà la sua unicità e perfezione. Se parliamo di un Balsamico Tradizionale Extra vecchio di un certo livello, capiamo quanto sia importante preservarne tutte le qualità che gli conferiscono la sua preziosità!
In sintesi, la conservazione dell’Aceto Balsamico è una delle cose più facili del mondo perché si tratta di un prodotto prezioso ma resistente: ti basta riporlo in un luogo asciutto e lontano da sbalzi eccessivi di temperatura – e chiudere bene la bottiglietta con il suo tappo.
Il tuo aceto durerà tutto il tempo che vuoi … una volta assaggiato l’unico problema sarà riuscire a resistere senza finirlo!
