Nelle quiete delle antiche acetaie di Modena, dove il tempo sembra fermarsi per lasciare spazio alla magia dell’artigianato, febbraio porta con sé un’atmosfera particolare. È il momento dei travasi e rincalzi dell’Aceto Balsamico di Modena, un rituale millenario che si ripete ogni anno svelando segreti antichi e regalando emozioni uniche. Questa fase di lavorazione dell’aceto più celebre e apprezzato al mondo si svolge non a caso in un mese freddo e silenzioso: qui le botti di legno lasciano parte del loro contenuto per accoglierne del nuovo con calore, permettendo ai vari sentori di amalgamarsi con amore e facendo acquisire all’aceto nuove sfumature di gusto. È un momento di intimità tra l’uomo e la natura, in cui si rinnova il legame tra passato e presente, fra tradizione tramandata con cura di generazione in generazione e innovazione portata dalle menti più giovani.
L’affascinante processo di creazione dell’oro nero da tavola, pregiato condimento dal sapore complesso e avvolgente, richiede pazienza, maestria e rispetto per le antiche tradizioni. E dunque accompagnateci in questo viaggio, per scoprire assieme come vengono effettuati da un centinaio di anni a questa parte i travasi e rincalzi dell’Aceto Balsamico di Modena all’interno della nostra storica acetaia La Vecchia Dispensa.
Il travaso a febbraio: un gesto di amore e cura
Il travaso dell’Aceto Balsamico di Modena serve per creare i cosiddetti Aceti Balsamici Multilegno ed è molto più di una semplice operazione tecnica. Si tratta infatti di un gesto di amore e cura verso un prodotto prezioso, un’arte tramandata che necessita di particolare dedizione e profonda conoscenza dei segreti della natura. Durante il delicato processo, il condimento viene trasferito con cura da una botte all’altra passando attraverso botti di legni diversi, ognuna con la sua storia e il suo carattere. Un incontro magico tra aromi e sapori che si fondono e si arricchiscono reciprocamente, che si traduce in un Aceto Balsamico di Modena dalle qualità sensoriali straordinarie, capace di conquistare i palati più esigenti e di regalare emozioni uniche a chi lo assapora.
L’arte del travaso: preservare e arricchire
Il travaso a febbraio è un momento di grande importanza e significato in ogni acetaia che si rispetti. Proprio come gli innamorati che si scambiano doni e attenzioni durante il mese di San Valentino, anche i Maestri Conduttori delle Acetaie dedicano particolare cura ai loro prodotti in questo periodo. Ogni anno, infatti, viene prelevato l’aceto necessario in famiglia dalla botte più piccola, dopodiché si procede a trasferire il prodotto man mano dalle botti più grandi a quelle più piccole con l’obiettivo di livellare il quantitativo all’interno dei barili. Questo perché non bisogna dimenticare che l’aceto in ogni botte che compone la batteria ha subìto un’evaporazione durante l’anno appena trascorso, ed è inoltre necessario immettere nuovo mosto acetificato nel processo di invecchiamento. Ciò che non bisogna mai dimenticare comunque è che ogni botte va riempita al massimo per 3/4 della sua capacità, così da mantenere sempre un buon quantitativo di aria all’interno per favorire l’ossidazione e l’invecchiamento dell’aceto.
Grazie alla continua cura e alla maestria degli Maestri Conduttori, dopo almeno dodici anni di travasi e invecchiamento l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP raggiunge la sua piena maturità. Il prodotto finale è dunque caratterizzato da un gusto ricco e complesso ed è pronto per essere gustato e apprezzato nei suoi molteplici utilizzi culinari. Se desideri scoprire di più sul processo produttivo dell’Aceto Balsamico di Modena creato da La Vecchia Dispensa prenota subito un tour guidato dell’acetaia, oppure assaggia direttamente i nostri prodotti acquistandoli online sul nostro shop.
