Ti sei mai chiesto come vengono realizzate le botti per Aceto Balsamico? Anche se è una domanda che ci viene posta di frequente è bene fare chiarezza su molti punti che potrebbero non essere noti. Ad esempio, a differenza delle cantine dei vini, visivamente ‘omogenee’ dal punto di vista di ordine visivo, le bottaie per l’Aceto Balsamico (o acetaie) sono dei luoghi maggiormente caratteristici a causa delle diverse tipologie di botti presenti, grandezze differenti, legni e forme mai uguali tra loro. Questo si nota in particolar modo all’interno delle bottaie storiche di Modena e Reggio Emilia, ma è una caratteristica che accomuna anche quelle di nascita più recente.
Per comprendere la necessità di botti così diverse tra loro abbiamo bisogno di entrare nel dettaglio della loro creazione e composizione. Bisogna tenere a mente che si tratta di un elemento basilare per la produzione di Aceto Balsamico di Modena ed è necessario che posseggano numerose caratteristiche.
Proprietà fisiche del legno nelle botti per Aceto Balsamico
Quando ci si appresta ad acquistare o realizzare botti per Aceto Balsamico è di fondamentale importanza prestare attenzione alla scelta del legno. Questo, infatti, dovrà essere in grado di sopportare le importanti fluttuazioni termiche caratteristiche del processo produttivo del prodotto, oltre a resistere all’umidità necessaria per l’invecchiamento del nuovo aceto. Si parla di legni vergine, scelti anche in base all’aroma balsamico che infonderanno al prodotto finale. Comprendere rapidamente le necessità di una buona botte non è semplice, per cui proviamo a semplificare e schematizzare il tutto.
Le doghe
Le doghe utilizzate nelle botti per Aceto Balsamico di Modena devono essere molto più spesse di quelle utilizzate per le botti dedicate al vino: questo perché dovranno rimanere stabili tra loro negli anni e sopportare anche temperature molto alte (a volte superando i 30 gradi ambientali). Sarebbero perfette le botti per Cognac e Wiskey, non facilmente reperibili in Italia, proprio per la loro grandezza delle doghe. Ad oggi, comunque, si preferisce farle realizzare ex novo piuttosto che riutilizzarle.
La cerchiatura
La cerchiatura in metallo delle botti deve essere realizzata in acciaio Inox (preferibile) o ferro: bisogna considerare che dovrà resistere per anni alla corrosione dall’acido acetico. In ogni caso non esiste la cerchiatura perfetta: tutto questo deve essere assicurato da una perfetta gestione dei controlli degli stati delle botti, con revisioni periodiche e di una manutenzione ad hoc. Infatti, ogni produttore che si rispetti deve prestare particolare attenzione al controllo periodico dei cerchi per prevenire eventuali corrosioni, con rischio di riversamento e perdita del prodotto, oltre al pericolo che questi metalli si riversino nell’aceto rischiando di fatto la contaminazione da ferro e la perdita di anni di duro lavoro.
Quanto tempo serve per realizzare una botte per Aceto Balsamico?
Il tempo di realizzazione di un’ottima botte per Aceto Balsamico si aggira intorno ad 1-2 anni. Per ovvi motivi vengono costruite prevalentemente sul territorio di Modena ed hanno un prezzo decisamente importante. Qualsiasi produttore però è ben lieto di spendere una cifra considerevole, perché lo considera a giusta ragione un investimento su lunghissimo tempo. Ogni botte, infatti, se ben tenuta può realizzare numerosi cicli di produzione.
Bisogna considerare che una botte “vecchia” è già impregnata di aromi e profumi derivanti dal riposo dei vecchi aceti al suo interno. Per questo di una nuova botte si dice che ha una maggiore “carica balsamica” propria (un nuovo legno di ciliegio, ad esempio, può conferire più rapidamente l’aroma al prodotto, perché ne è maggiormente intriso), una vecchia botte al contrario ha bisogno di un maggior tempo di invecchiamento del prodotto al suo interno per donare la propria carica balsamica, ma gode del beneficio di poter trasmettere note provenienti da altri legni di cui erano impregnati i precedenti prodotti.
Differenze di botti per DOP e IGP
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: la stagionatura è fatta in batterie composte da minimo 5 botti di diverse dimensioni, dalle più piccole (di 10-20 litri) alle più grandi (100-120 litri). Ogni acetaia ha il proprio metodo di produzione, infatti non c’è una regola valida per tutti nel definire la grandezza delle singole botti. Ovviamente la botte piccola permette una maggiore (e più rapida) cessione di profumi all’aceto.
- Aceto Balsamico di Modena IGP: le botti sono molto più grandi (anche tini da più di 1000 litri) a causa della natura stessa del processo di produzione dell’IGP, che non richiede un tempo di invecchiamento importante.
