L’Aceto Balsamico non è tutto uguale e conoscerne le differenze permette di fare una scelta adeguata alle proprie necessità culinarie. Sul mercato esistono principalmente due tipologie di prodotto: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Scopriamone assieme le caratteristiche così da avere una guida chiara per la scelta d’acquisto tra Aceto Balsamico IGP o DOP.
La differenza che si può evidenziare in prima battuta tra le due preparazioni è data dal metodo. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un prodotto “della tradizione”, il più antico dal punto di vista storico e quello che stanzia maggiormente all’interno delle botti in legno. Basti pensare che il periodo minimo per essere definito tale è di 12 anni. L’Aceto Balsamico di Modena IGP invece può essere commercializzato dopo soli 60 giorni di riposo all’interno delle botti. Ciò indica solo il tempo minimo previsto per legge: chiaramente entrambi gli aceti possono essere – e normalmente sono – invecchiati molto più a lungo.
L’altro aspetto di cui tenere conto è l’etichetta: gli ingredienti utilizzati per i due prodotti sono totalmente diversi. L’Aceto Balsamico Tradizionale ha come unico ingrediente il mosto cotto d’uva, mentre l’Aceto Balsamico di Modena è frutto di una miscela tra mosto cotto d’uva ed aceto di vino. Sulla sua lista di ingredienti potreste trovare anche mosto concentrato e caramello (ma nient’altro): questo rende l’Aceto Balsamico IGP un prodotto multi-ingrediente che dà al produttore la possibilità di utilizzare diverse quantità per ottenere miscele differenti con sapori diversi.
Davanti a due bottiglie aperte potremmo capire se si tratta di Aceto Balsamico IGP o DOP semplicemente annusandole: il grado acetico di una miscela contenente aceto di vino farà “pizzicare” il naso, rendendo inconfondibile l’Aceto Balsamico IGP. In una bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invece si sentiranno le note balsamiche dei 12 legni diversi delle botti nelle quali è stato conservato per lunghi anni.
Miglior Aceto Balsamico: meglio IGP o DOP? In ogni caso qualsiasi Aceto Balsamico scegliate siate certi di assaporarlo in buona compagnia!
Ciò che dovrebbe motivare a scegliere tra Aceto Balsamico IGP o DOP non è la convinzione di quale possa essere il miglior Aceto Balsamico in commercio, bensì quale sia il miglior Aceto Balsamico per il vostro intento culinario. Infatti se l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena deve essere utilizzato principalmente su piatti caldi, che ne sprigionano correttamente le note balsamiche, l’Aceto Balsamico IGP andrà preferito per condire insalate e verdure.
Una banale considerazione se si pensa che una bottiglietta di Tradizionale costa mediamente molto di più di una IGP, e che le quantità utilizzate sulle verdure sono nettamente superiori rispetto alle gocce consigliate per un corretto uso del prodotto DOP. In più la miscela creata con l’aceto di vino è in grado di dare la giusta acidità ad insalate e verdure, risultato impossibile da ottenere con un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Come scegliere l’Aceto Balsamico dalla bottiglia
Abbiamo visto come la scelta dell’Aceto Balsamico andrebbe fatta leggendo attentamente l’etichetta presente sulla bottiglia. Denominazione, ingredienti, tempo di invecchiamento e numero di botti in legno utilizzate (con legni diversi) può aiutarci a comprendere le qualità del prodotto che stiamo acquistando. Ma c’è un ultimo modo per distinguere a colpo d’occhio un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP dal fratello minore: la sua bottiglia.
L’Aceto Balsamico DOP infatti viene imbottigliato unicamente in ampolle sferiche “di Giugiaro” da 100ml presso centri di imbottigliamento autorizzati e questo vale per tutti i produttori, a garanzia di autenticità del prodotto. Così ogni volta che vi capiterà di vedere questa bottiglia avrete la certezza di acquistare un Aceto Balsamico Tradizionale originale.
Buona regola comunque sarebbe preferire l’acquisto di Aceto Balsamico IGP o DOP in bottiglia di vetro chiara e non scura. Infatti l’aceto balsamico non ne risente né perde le sue qualità organolettiche se esposto alla luce (come invece succede per l’olio EVO). Anzi, è da considerarsi come una trasparenza maggiore sul prodotto da parte dell’azienda che lo commercializza. Inoltre risulterà più semplice verificarne la densità: un Aceto Balsamico più denso è da ritenersi più zuccherino.
