Nella tradizione modenese l’Aceto Balsamico nasce da diverse uve tipiche, su tutte l’uva regina dell’acetaia è il Trebbiano, reputata la migliore varietà per questo nobile impiego. In tutta onestà entrano a pieno titolo anche tutti i lambruschi e le altre uve autoctone rosse della zona, tuttavia secondo i documenti più antichi, la “ricetta del balsamico” non prescinde mai dalla presenza in percentuale significativa del trebbiano.
A questo primato nel tempo si è tentato più volte di dare giustificazione in alcune caratteristiche intrinseche dell’uva, prima fra tutte la raccolta tardiva che favorisce una naturale concentrazione zuccherina. Tuttavia è ragionevole ritrovare dietro talune scelte il segno indiscutibile del passare del tempo, e l’indiscussa influenza che modi e abitudini dell’uomo hanno avuto nel selezionare il Trebbiano. A tal proposito potremmo citare alcuni documenti seicenteschi che tratteggiano la viticultura nel modenese, e da cui si evince una netta prevalenza nella coltivazione delle uve bianche sulle rosse.
Giorgio Gallesio (1839) durante una visita nella villa del conte Salimbeni ha occasione di descrivere le uve bianche del Modenese, tra cui anche la Trebbiana di Spagna: “È un’uva non abbondante in pianura ma comune nei colli ove produce un vino potentissimo“. Durante una successiva visita a Modena, così descrive il Trebbiano di Spagna: “è un’uva a grappoli piccioli, sottili, pignati, piuttosto fitti, con acini minuti, giallognoli e generalmente con poco fiore“. La fittezza dei grappoli lascia qualche dubbio, trattandosi come si è detto di varietà con fiori fisiologicamente femminili.
Sicuramente calzante la descrizione fatta dall’Aggazzotti (1867) della Trebbiana di Spagna o Trebbiana romana, di cui dice: “Uva d’insigne merito per confezione di vini, e di non mai abbastanza raccomandata diffusione“.
Per i modenesi sicuramente potrà sembrare più famigliare la parola Tarbianèin (dialetto modenese) altro modo tutto locale per chiamare questo vitigno che di fatto dal 2009 è iscritto al Registro Nazionale delle Varietà di Vite con il nome di Trebbianina. Altra cosa invece il Greco Bianco, da non confondere!
Il grappolo si presenta un grappolo di taglia media, forma cilindrico -piramidale, e tendenzialmente spargolo. L’acino è medio-piccolo, sferoidale, e con una buccia mediamente pruinosa di colore verde-giallo.
Chiarita la sua identità, credo sia espressione del buon senso ritenere che il nostro Trebbiano abbia trovato fortuna nella produzione dell’Aceto Balsamico come forma di specializzazione rispetto alla necessità di portare avanti parallelamente una produzione di vino Lambrusco dalle uve rosse! Una precisazione sui vini però è d’obbligo, specialmente ad onore dei viticoltori delle nostre colline di Castelvetro: se ben vinificato il Trebbiano regala infatti buoni vini da dessert, e ottimi bianchi frizzanti e spumanti dal metodo classico (prodigi di un’uva strepitosa).
Nella nostra acetaia ci piace continuare questa tradizione, e il Trebbiano resta una componente fondamentale della nostra passione. Le colline che ci circondano hanno saputo nel tempo preservare e addolcire questo vitigno, rendendolo un elemento imprescindibile per un Balsamico di qualità!
