Quante volte vi siete trovati al supermercato o in una gastronomia davanti allo scaffale degli aceti balsamici e vi siete chiesti: “Adesso quale prendo?” Ecco qui qualche utile consiglio dal produttore al consumatore.
- Balsamico, Aceto o Condimento?
Il prodotto originale porta sempre la denominazione Aceto Balsamico di Modena IGP. Il termine IGP significa Indicazione Geografica Protetta e viene attribuito a tutti quei prodotti agricoli o alimentari la cui produzione avviene in un’area geografica determinata. L’area territoriale di origine che determina una qualità, la reputazione o un’altra caratteristica del prodotto, viene così tutelata. Queste bottiglie devono riportare il bollino IGP giallo e blu.
- Quanti anni deve avere un buon prodotto?
Sfatiamo questo mito: l’età non garantisce alcuna qualità! Ovviamente in linea generale il tempo ha una sua grande influenza, ma come accade per noi essere umani contano educazione ricevuta, contesto sociale ed esperienze di vita per formare il carattere. C’è tanta gente anziana con un pessimo carattere! Pertanto saranno gli ingredienti, i legni usati e le capacità del produttore ad affinare la qualità. In base a questo principio la legge vieta di indicare l’età sulla bottiglia.
- Con quale vino è fatto l’Aceto Balsamico?
L’Aceto Balsamico di Modena IGP non nasce come il comune Aceto di Vino dalla fermentazione acetica del Vino (si dice infatti: “mandare il vino in aceto”), ma direttamente dal mosto di uve selezionate. Ogni Acetaia può spaziare tra 7 vitigni diversi, bianchi e rossi utilizzati in purezza o in proporzioni diverse: Trebbiani, Lambruschi, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
• Quindi com’è fatto l’Aceto Balsamico di Modena IGP?
Esistono tante ricette dettate dalla volontà di ogni singolo produttore. Piccoli segreti che rispettano tutti un comune disciplinare di produzione, quello IGP appunto. L’Aceto Balsamico di Modena IGP nasce come miscela di vari ingredienti, acetificati e affinati per un minimo di 60 giorni in botti di legno. Gli ingredienti autorizzati sono: mosto cotto d’uva, mosto d’uva concentrato, aceto di vino e caramello. Ogni ingrediente ha un valore e un peso. Pertanto la cosa più importate è imparare a leggere gli ingredienti!
• Come si legge la lista degli ingredienti?
Leggere la lista degli ingredienti è sempre un utile strumento per conoscere le caratteristiche di un prodotto alimentare. L’ordine con cui gli ingredienti appaiono in etichetta non è infatti casuale, ma regolato per legge. Questo vale tanto per un pacco di biscotti come per un aceto balsamico. I vari componenti vengono elencati in ordine decrescente (da quello presente in maggiore quantità a quello in minore quantità). Una lista corta è sempre un buon punto di partenza!
• Cos’è il mosto cotto?
Il mosto cotto, l’elemento nobile dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, deriva dalla lenta cottura del mosto fresco d’uva, frutto della pigiatura di uve mature. La cottura del mosto è un passaggio molto importante in quanto consente la pastorizzazione, la concentrazione degli zuccheri e l’imbrunimento del prodotto finito così da ottenere una base di partenza dolce e profumata.
- Aceto Balsamico o di Vino?
L’Aceto Balsamico di Modena IGP contiene anche aceto di vino. Si può trattare di aceti di vino rosso, o aceto di vino bianco. Il punto è: nel prodotto prevale il mosto cotto o l’aceto di vino? Un motivo in più per leggere gli ingredienti e cercare prodotti in cui prevalga il mosto (primo ingrediente).
• Cos’è il mosto cotto concentrato?
Il mosto cotto concentrato si ottiene mediante disidratazione parziale del mosto di uve attraverso evaporazione sotto vuoto o refrigerazione. Un procedimento assai diverso dalla semplice e naturale cottura. Detto anche zucchero d’uva, è una melassa generalmente incolore, ed è un ingredienti spesso associato alle produzioni industriali. Una brutta abitudine trasmessa dal mondo dell’enologia!
• Il caramello è obbligatorio?
Il caramello, altrimenti detto E150d, non è un ingrediente obbligatorio, ma viene utilizzato con la funzione di colorante. Pertanto non aggiungere dolcezza o consistenza al prodotto come spesso di pensa. Il caramello è spesso utilizzato nei prodotti a base di aceto di vino (primo ingrediente della lista) proprio per ottenere il colore scuro.
- Perché ci sono i Solfiti?
Un aspetto molto importante e spesso trascurato riguardo i tanto bisfrattati Solfiti. Ora, i Solfiti rappresentano una potenziale allergene, e pertanto sono indicati in etichetta come previsto dalla legge. L’obbligo di indicarlo riguarda espressamente tutti i prodotto che ne contengono una concentrazione superiore a 10mg su kg/lt.
Se non vengono indicati in etichetta non vuole dire che non ci sono, semplicemente che il loro valore è inferiore alla soglia citata. Spesso si parla di un residuo di Solfiti che entrano nel prodotto perché contenuti a loro volta negli ingredienti usati, e non aggiunti nella miscela. La loro presenza non migliora o peggiora la qualità del prodotto come ben sappiamo dal vino!
• Cosa indica la densità?
La densità è un’indicazione facoltativa da riportare in etichetta. Per legge l’Aceto Balsamico di Modena IGP deve avere una densità minima pari a 1,06 Kg/Lt (1 litro di prodotto finito corrisponde a 1,06 Kg). L’aumento di densità è dato dalla concentrazione degli zuccheri, dall’utilizzo di alte percentuali di mosto cotto e ovviamente dall’affinamento in legno. Nota: possiamo ragionevolmente indicare come densità massima il valore di 1,37 per i prodotto più densi e cremosi. Quindi abbiamo una limitata gamma di possibilità!
- Se è più caro è sicuramente migliore?
Purtroppo questo non è sempre vero. Bisogna prestare molta attenzione perché spesso le fregature si nascondono dietro l’angolo. Il problema riguarda i prodotti della fascia media di prezzo (quella che di solito guardiamo!) Diciamo così che se costa davvero pochi Euro non possiamo pretendere nulla. Invece nei prodotti che vanno oltre 10 € può talvolta capitare di trovare caramello, mosto cotto concentrato, o aceto di vino come primo ingrediente. Insomma non un buon biglietto da visita per il prodotto!
- Aceto di Vino o Aceto Balsamico?
Partiamo un buon vecchio adagio: “meglio un buon aceto di vino che un cattivo balsamico“. Se il nostro pensiero è trovare un condimenti ideale per le nostre insalate allora questo adagio è un vero e proprio comandamento! Specialmente se stiamo pensando di comprare un prodotto che contiene magari 80% di aceto di vino e caramello.
- Fidarsi è bene, non fidarsi è meglio!
Come nella scelta di un vino vale la regola generale: assaggiare prima di acquistare. Ovviamente questo non è sempre possibile, ma specialmente nei negozi specializzati dovete pretendere di poterlo fare! I produttori sono ben felici di mettere a disposizione dei negozianti delle bottiglie per la degustazione. Senza polemica, ma purtroppo in molti negozi manca la volontà di offrire ai clienti questo servizio.
Buona ricerca!
