Si è soliti dire che l’età non si chiede mai, specialmente alle donne, ma noi aggiungiamo che non si dovrebbe chiedere neanche all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Quando parliamo di invecchiamento dell’aceto balsamico, infatti, ci sono miti da sfatare ed equivoci da chiarire.
L’invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale è considerato spesso un parametro fondamentale per valutarne la qualità, tanto che le persone vanno alla ricerca dell’aceto balsamico di Modena invecchiato pensando che questa denominazione sia di per sé un’indicazione del suo valore.
Quanti anni deve avere l’Aceto Balsamico Tradizionale?
Si parla di Affinato quando l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ha un minimo di 12 anni oppure di Extra Vecchio quando ha un minimo di 25 anni. È bene chiarire che queste non sono le età reali del singolo prodotto, come spesso si è erroneamente portati a pensare, ma solo l’indicazione del tempo minimo di invecchiamento – secondo il disciplinare di produzione – affinché sia consentito utilizzare le due denominazioni sopra indicate.
Perché si parla di periodo minimo di invecchiamento e non di età dell’Aceto Balsamico?
In primo luogo, perché la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale è un percorso lungo anni, in cui vengono fatti travasi e rincalzi con aceti di annate diverse. Non parliamo di un prodotto statico che rimane fermo in botte ad invecchiare per un numero fisso di anni; quindi, non possiamo parlare di un’età precisa, ma sarebbe più giusto parlare della durata di un processo. Definiamo invece una classe, in cui vengono accorpati aceti con un percorso differente, accomunati da un periodo minimo di invecchiamento. Per la stessa ragione, tra gli Affinati – così come tra gli Extra Vecchi – troveremo aceti con caratteristiche diverse uno dall’altro.
Aceto Balsamico Invecchiato non vuol dire per forza aceto di qualità
La curva delle trasformazioni che avvengono durante il processo di invecchiamento ha un’ascesa molto rapida nei primi anni, per poi rallentare sempre di più: all’inizio l’aceto cambia rapidamente ma poi si stabilizza e, più passa il tempo, meno differenza c’è tra due aceti che hanno una distanza di 2 o 3 anni l’uno dall’altro. Più vecchio non vuol dire migliore: quello che conta sono le caratteristiche organolettiche proprie di un aceto. L’età di 12 o 25 anni non è altro che la soglia minima stabilita per il raggiungimento di alcune caratteristiche richieste ad un aceto balsamico prodotto secondo il disciplinare che si voglia candidare ad ottenere la Denominazione di Origine Protetta.
Come sapere se l’aceto balsamico è di qualità?
Solo seguendo una precisa filiera produttiva e con la certificazione di organi di tutela previsti dal Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari un aceto balsamico invecchiato 12 anni può diventare Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. La degustazione di ogni lotto di produzione viene effettuata da una commissione d’assaggio, che ne decreta il punteggio e il relativo imbottigliamento nell’esclusiva bottiglia da 100ml disegnata da Giugiaro. Gli assaggiatori del Consorzio possono decretare, inoltre, che un aceto balsamico invecchiato almeno 25 anni ha le caratteristiche organolettiche richieste per usare la denominazione Extra Vecchio. La bottiglietta col sigillo del Consorzio garantisce che il processo di produzione si è concluso con un assaggio e che la qualità dell’aceto è all’altezza della denominazione DOP.
Ecco sfatato il mito dell’età dell’Aceto Balsamico. A volte ti capiterà di vedere l’età su un prodotto che trovi in vendita. Ricorda che il tempo non è l’unico fattore che porta il prodotto a migliorare. E quindi, se ci trovassimo davanti ad un prodotto più giovane ma che al palato sviluppa un gusto più intenso ed armonioso non sarebbe da preferire ad uno più invecchiato? Se vuoi comprare un buon Aceto Balsamico Tradizionale non andare alla ricerca di un aceto invecchiato molti anni, ma di un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nella bottiglietta del Consorzio, proprio come quello de La Vecchia Dispensa.
