L’aceto è comunemente considerato il prodotto finale di una delle più comuni trasformazioni naturali della chimica. Da esso prende il nome il processo di “acetificazione” o fermentazione acetica, che più propriamente è da considerarsi una vera e propria ossidazione. L’aceto più celebre nel mondo è l’Aceto balsamico di Modena, un condimento ben conosciuto da persone di ceti sociali e culture molto diverse tra loro, ma unite dal comune apprezzamento delle note aromatiche dell’oro nero della nostra terra. Per diverse ragioni le persone si fanno però una domanda molto importante, a cui è necessario dare una chiara risposta: l’Aceto balsamico di Modena contiene alcol?
Partiremo proprio da questo quesito che ci sentiamo domandare così di frequente per raccontarvi il processo di produzione dell’Aceto balsamico di Modena e farvi apprezzare ed innamorare ancor di più un prodotto tipico millenario, frutto della natura ed in grado di accogliere le laboriose scoperte della tecnica, pur rimanendo fedele e in armonia con la secolare tradizione che l’accompagna.
Il processo di fermentazione acetica
Per la produzione dell’Aceto balsamico Tradizionale di Modena è richiesto di attenersi ad un rigoroso procedimento, costituito da passaggi tipici necessari per la corretta realizzazione di un prodotto che risulti edibile e gradevole. Viene prevista una doppia fermentazione:
- gli zuccheri presenti nei selezionati e pregiati mosti d’uva passano nella fase di prima fermentazione, divenendo etanolo (alcol etilico tipico dei vini);
- gli Acetobacter, in presenza di Ossigeno trasformano l’alcol etilico in acido acetico, dando vita all’aceto.
La fermentazione acetica è dunque il cuore del processo produttivo dell’Aceto balsamico di Modena. Si tratta di un processo chimico che trasforma l’etanolo del vino in acido acetico attraverso l’ossidazione (in presenza di ossigeno) messa in atto dai batteri del genere Acetobacter. Il processo chimico è: alcool etilico + ossigeno → acido acetico + acqua (C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O). L’etanolo è presente anche in cereali, frutta ed altri alimenti, ma in questo caso la sua trasformazione in acido acetico ne altera le proprietà organolettiche rendendoli sgradevoli al palato ed immangiabili.
Parlando dunque di una trasformazione da etanolo (alcol etilico) in acido acetico, si può dire che l‘aceto balsamico di Modena non contiene alcol. Infatti per la legge italiana il grado alcolico di un Aceto Balsamico deve rispettare la soglia massima di 1,5% vol; questa soglia di alcol è riferito ad un contenuto residuale di etanolo che non subisce la trasformazione.
Le indicazioni espresse in vol indicate in bottiglia si riferiscono al grado di acido acetico, non di alcol. Indicano dunque l’acidità del prodotto, mai il grado alcolico. L’Aceto balsamico di Modena IGP prevede un grado minimo di 6% di acido acetico. Il DOP può avere una soglia più bassa: si parte infatti dal 4,5%.
L’aceto balsamico di Modena NON contiene alcool
La gradazione scarsamente consistente di alcol (prossima allo zero) in un Aceto Balsamico di Modena – che sia IGP o DOP – ne consente l’utilizzo come condimento all’interno delle pietanze destinate a donne in dolce attesa, bambini e ad altri soggetti affetti da malattie invalidanti, come ad esempio la cirrosi epatica. Rimane comunque sempre fondamentale l’assunzione di quantità limitate del prodotto, di cui va fatto un uso consapevole e nel rispetto della dose giornaliera raccomandata.
Altro discorso invece per quanto riguarda i soggetti diabetici: dal momento che si tratta di un prodotto in grado di interferire con i livelli di glucosio nel sangue e con la produzione di insulina da parte del pancreas sarebbe meglio evitarlo o assumerlo con molta attenzione.
