L’oro nero della nostra terra ha secoli di tradizione alle spalle, ma è noto che gli “aceti antenati” risalgano ad epoche ancor più remote. Basti solo pensare che nella storia dell’uomo il processo di acetificazione era già noto ed utilizzato intorno al 4000 a.C. dai Babilonesi.
Oltre che farne un uso legato al condimento delle pietanze, consentiva loro di conservare meglio alcuni tipi di cibi (grazie all’aceto derivato dai mosti di mele, datteri e fichi). Inoltre, il termine “balsamico” deriva da un utilizzo come balsamo: in antichità veniva infatti assunto a scopo medicamentoso (leggi anche: Benefici dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena).
In ogni caso l’aceto che più si può avvicinare ad un precursore dell’Aceto Balsamico Tradizionale è quello prodotto dai Romani stanziatisi nella Pianura Padana, ottenuto dal mosto cotto e portato a diversi gradi di concentrazione.
Nascita dell’aceto balsamico di Modena
L’Aceto Balsamico nasce in Emilia, precisamente a Modena, e “quasi per caso”.
Il primo produttore al quale si deve l’onore della nascita di uno dei migliori aceti al mondo è la natura stessa. L’uomo ha avuto infatti l’intento e la presunzione di migliorare qualitativamente la “sapa” (mosto cotto ridotto al massimo del 70% circa, ma utilizzato come dolcificante al posto del miele) riducendone l’asprezza grazie ad una diluizione con aceto di vino. Ha creato in questo modo il cosiddetto defrutum, un condimento molto simile all’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Ma sono state la natura e il tempo a creare un prodotto davvero unico come il precursore dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Infatti, la dimenticanza di una quantità di defrutum nelle botti in cui veniva conservato ha generato sul lungo periodo la reazione chimica oggi ben conosciuta che porta alla acetificazione del liquido. L’uomo si è accorto dunque di questa casuale trasformazione che aveva sensibilmente cambiato le qualità organolettiche del defrutum, rendendolo un prodotto unico e apprezzabile.
I personaggi storici chiave nella storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
ANTONIO VALLISNIERI
Era un medico e naturalista molto celebre e capace, a tal punto da essere molto amato dai reali d’Europa. Durante la sua permanenza a Modena nel 1288 sotto il duca Obizzo II d’Este annotò che nella Signoria di Modena erano conservate diverse botti di Aceto Balsamico di Modena; è probabile che lo stesso ne abbia apportato dei miglioramenti grazie alle sue vaste conoscenze scientifiche. Qualunque sia la verità, è certo che sia stato il primo a riportare su documenti ufficiali l’unicità dell’Aceto Balsamico Tradizionale, rendendolo da quel momento un vero e proprio oggetto di studio. A lui si deve dunque la conoscenza dell’Aceto Balsamico di Modena a livello internazionale.
CLAUDIA CARANDINI MOSDONI
Nonostante le donne non avessero particolare influenza nel mondo antico, questa contessa vissuta a Modena ha in qualche modo fatto parte della storia dell’Aceto Balsamico di Modena. Nell’anno della sua morte (1696) infatti venne fatto un inventario dei suoi beni mobili, venduti all’incanto il 1° giugno 1696, tra i quali risulta che “Baldochi pagò lire 8 per una barilina d’acetto dolce e i suoi cavalletti”: è la prima volta che si parla di aceto dolce conservato in un piccolo barile posto su dei cavalletti.
GIOVANNI BATTISTA CONTUGO
Il 18 ottobre 1598 il Governatore ducale Giovanni Battista Contugo avverte la Corte di aver trovato le due castellate di Trebbiano per accomodare le “accette” di S.A. in detto luocho. In parole povere, dunque, segnala di aver individuato le uve idonee ad accomodare le acetaie: per questo si pensa che le botti di aceto a corte fossero presenti già da lungo tempo.
GIORGIO GALLESIO
Ospite del conte Filippo Salimbeni il 20 e 21 settembre 1839, il conte Giorgio Gallesio annota nel suo manoscritto autografo che nell’acetaia di Salimbeni a Redù di Nonantola (MO) vi sono “cinquanta piccoli tonellini” contenenti “aceto di mosto cotto di circa 130 anni”. Va da sé che fin dal 1700 si usava cuocere il mosto per ottenere la base da cui, dopo molti anni di maturazione, sarebbe scaturito il “balsamico tradizionale“.
FRANCESCO AGGAZZOTTI
Il 2 marzo 1862 Francesco Aggazzotti, noto avvocato, agronomo, enologo, politico e notaio italiano, scrive una lettera all’avvocato Pio Fabriani sostenendo di aver trovato la ricetta perfetta per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Poco tempo dopo la lettera venne pubblicata e divenne la base per i disciplinari di produzione per la denominazione di origine protetta.
FAUSTO SESTINI
Chimico molto noto, Sestini evidenziò le notevoli differenze tra l’aceto di Modena e qualunque altro prodotto simile. Il suo studio scientifico avvenuto nel 1863, rese l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena un prodotto di eccellenza unico al mondo.
