La scelta del legno con il quale si va ad invecchiare il proprio Aceto Balsamico di Modena, sia esso IGP o DOP, e la durata della permanenza all’interno di ogni tipologia di botte è ciò che rende il prodotto unico da un produttore all’altro. Una sorta di ricetta segreta, all’interno della quale viene sapientemente calibrata l’essenza trasmessa da ogni genere di legno e che dipende dalla tradizione della propria famiglia di produttori, oltre che dal gusto personale.
L’obiettivo principale di ogni Acetaia è quello di ottenere un aceto armonico, ossia che presenti in modo equilibrato tutte le note aromatiche (o sentori aromatici) delle botti utilizzate. La difficoltà di questo processo è data dalla accurata conoscenza del prodotto e dei propri strumenti: l’ordine di impiego dei legni, il tempo necessario ad ogni singolo affinamento e tanti altri fattori possono influire sulla buona riuscita del processo produttivo, che per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP) ricordiamo prevedere un periodo di invecchiamento minimo di 12 anni.
Quale legno si usa per le botti?
Quando un’acetaia sceglie le botti per la propria produzione, lo fa valutandone il tipo di legno, la cerchiatura e la qualità della realizzazione della botte stessa. La tipologia di legno impiegato sarà la chiave per profumare il proprio aceto balsamico. Inoltre, più sono i diversi tipi di legni che saranno a contatto con l’aceto balsamico, maggiori saranno le note aromatiche intrinseche al prodotto.
Ovviamente la botte piccola permette uno scambio maggiore ed una cessione di profumi più rapida all’aceto.
Più il legno (la botte) sarà nuovo, più sarà veloce nel trasferire i suoi aromi al prodotto; al contrario le botti in uso da decenni sono impregnate di aceto balsamico e spesso assumono in piccola parte anche gli aromi tipici degli altri legni, risultando così molto equilibrate ed adeguate alla produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena se ne viene fatto un uso corretto.
Note caratteristiche ed essenze donate dai vari tipi di legno
- Botte di Ciliegio: conferisce il sapore fruttato della frutta rossa, ma non assicura una grande tenuta della botte in quanto poroso e con la tendenza a muoversi nel tempo, motivo per cui il legno di ciliegio viene spesso utilizzato all’inizio del processo di invecchiamento dell’aceto balsamico;
- Botte di Gelso: dona il sapore dei frutti rossi di sottobosco. Anch’esso poroso, il legno di gelso permette un largo scambio di ossigeno con l’esterno favorendo i processi di acetificazione, ma per lo stesso motivo è consigliato come prima o seconda botte in uso durante l’invecchiamento del prodotto;
- Botte di Castagno: viene utilizzata per trasferire note amare al prodotto. Ricco di tannini ed economico, il legno di castagno è ampiamente diffuso nella produzione di botti per aceto balsamico ed assicura un’ottima tenuta;
- Botte di Ginepro: trasmette un retrogusto speziato e resinoso e spesso viene utilizzato solo per una piccola quantità di prodotto destinato ad usi particolari. Il legno di ginepro non si presta a lavorazioni importanti, per cui le botti vengono realizzate di piccole dimensioni. L’intenso profumo, la scarsa capacità della botte e la difficoltà di reperimento del legno dovuta a leggi che tutelano la conifera rendono questo legno poco utilizzato per produrre l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena;
- Botte di Frassino: insieme al rovere, fa parte dei cosiddetti legni vanigliati ed è molto poroso, oltre a presentare pochi tannini. Viene utilizzato di frequente per la conservazione del prodotto;
- Botte di Robinia: non tradizionale ed in uso solo in tempi recenti, il legno di robinia garantisce una lunga durata e tenuta dei barili, oltre ad apportare un contributo notevole in acidità favorendo quindi l’acetificazione.
- Botte di Rovere: insieme al frassino, fa parte dei cosiddetti legni vanigliati e garantisce stabilità e tenuta nel tempo. Anch’esso quasi completamente privo di tannini, è in uso per il riposo o la conservazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
